Die Südtiroler Küche kann nicht genau definiert werden, da sie von vielen Einflüssen benachbarter Länder geprägt worden ist. Sie hat sich jedoch nur vom Besten bedient. Gepaart mit der eigenen traditionellen Kochart aus der Region macht sie das zu einer besonderen Küche. Sie ist einfach und doch raffiniert, frisch und unkompliziert. Gesund und bodenständig.
Geprägt ist die Südtiroler Küche von den heimischen Produkten, die teilweise seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle in der bäuerlichen Kost spielen. Der heimische Speck, haltbar gemacht durch schonende Räucherung, das knusprige Schüttelbrot oder der aromatische Graukäse wurden seit jeher in den Bauernstuben aufgetischt.
Der Obst- und Weinbau prägt nicht nur die Landschaft in den Tälern, sondern macht Südtirol auch zu einem der wichtigsten Apfelanbaugebiete in Europa. Südtirols Weine wurden vielfach preisgekrönt. Die Weißweine gelten als die besten Italiens.
Eine Besonderheit stellt das Törggelen dar. Während der Erntezeit zwischen September und Dezember werden auf vielen Bauernhöfen, den sogenannten Buschenschänken, bäuerliche Spezialitäten wie Gerstensuppe zusammen mit dem jungen Wein und gerösteten Kastanien angeboten.
Traditionen rund ums Essen in Südtirol
Die traditionelle Südtiroler Küche und vor allem die althergebrachten Essgewohnheiten sind nichts für Kaloriensparer. Denn in Südtirol nimmt man fünfmal am Tag etwas zu sich. Und das nicht zu knapp und vor allem nicht zu fettarm.
Frühstück
Der Tag beginnt bei Herrn und Frau Südtiroler wie überall auf der Welt mit einer Tasse Kaffee, einem Brötchen mit Nussnougatcreme oder Marmelade oder vielleicht auch mal ein Müsli. Unser Großeltern haben noch ganz anderes gefrühstückt: nämlich Brennsuppe aus Wasser, geröstetem Mehl und etwas Milch und dazu harte Brotstücke.
Neindern
Da ist es kein Wunder, dass Oma und Opa um 9 Uhr wieder hungrig waren. Schließlich sind sie auch schon um 5 Uhr auf den Beinen und im Stall gewesen. Um 9 Uhr tut man in Südtirol oft auch heute noch "Neindern", also "um halb 9 was essen". Früher waren das Schüttelbrot mit Käse oder Kartoffeln und in guten Jahren und bei schwerer Arbeit auch mal Speck oder Wurst. Heute macht man das Neindern etwas später, so zwischen 9 Uhr und 10 Uhr, meistens mit Speckbrot.
Mittagessen
Zu Mittag gab es zu Großmutters Zeiten Knödel und zwar tagein tagaus. Jeden Tag kochte die Bäuerin Fastenknödel. Die gab es mal mit Suppe, mal ohne, in schlechten Jahren ohne Speck, in guten manchmal mit. Daneben kochte sie gerne Erdäpfelblattln mit Kraut. Fleisch gab es nur an besonderen Feiertagen. Oft brachten die Kinder den Männern das Essen aufs Feld.
Marende
Nach drei Mahlzeiten ist für die Südtiroler noch lange nicht Schluss. Denn am Nachmittag geht es zur Marende. Früher bestand sie aus Speck, wenn es denn einen gab, Käse und Brot und einem Glasl Wein.
Abendessen
Am Abend essen wir Südtiroler im Vergleich zum Rest Italiens sehr früh. Nämlich um ca. 19.00 Uhr. Die Großeltern haben in ihrer Kindheit wieder Knödel bekommen, auch mal in "plentener"-Variation und wenn Backtag war, gab es Krapfen mit Marmelade oder Tirtlan.
Anscheinend brauchen die Südtiroler 5 Mahlzeiten am Tag.
Bauernbratl: Schweinebraten und Schweinerippchen mit Kartoffeln
Äpflkiachln: in Öl gebackene Apfel, die von einem Milch-Ei-Teig umhüllt sind
Beuschel: Lunge
Brösel: Semmelbrösel, Brotbrösel, Paniermehl
Bockans: Hammelbraten vom Geißbock
Buchteln: eine Nachspeise aus Hefeteig und im Rohr gebacken. Wird mit Vanillesoße gereicht und im Inneren kann sich Marmelade befinden
Buxile: Bockshorn, damit wird das Muis bestäubt
Dampfl: Hefevorteig, Hefeansatz
Erdäpflblattlan: Aus Kartoffelteig und in Öl gebackene Teiggebäcke
Frittaten: Fein geschnittene Palatschinken / Eierpfannkuchen als Suppeneinlage
Gelbe Rüben: Karotten
Germ: Hefe
Geselchtes, Selchfleisch: Geräuchertes Schweinefleisch
Grantn: Preiselbeeren, werden in Marmeladenform gern zu Wildgerichten gereicht
Graukas: Kalorien- und fettarmer Sauermilchkäse von den Almen des Tauferer Ahrntals
Gröstl: Geröstete Kartoffelscheiben (Bratkartoffeln) mit Kalb- oder Rindfleisch
Gselchtis: meistens geräuchertes Rindfleisch
Kaminwurzn: Leicht geräucherte und luftgetrocknete Trockenwurst, die zur Brettljause gereicht wird
Kapuzinerfleisch: Kalbsnierenbratenscheiben mit Nieren, Speck und Bohnen in Wein geschmort
Keschtn: Edelkastanien. Sie werden im Herbst gebraten und sind Hauptbestandteil des Törggelen
Kniakiachl: kreisförmiges Hefegebäck mit einer Vertiefung in der Mitte, die nach dem Backen mit Marmelade gefüllt wird
Krapflan: Je nach Region Halbmond- oder Rautenförmiges Teiggebäck. Gefüllt mit Marillenmarmelade, Mohn oder Ribislmarmelade (Johannesbeeren)
Kranewitter: Wacholder
Kren: Meerrettich
Kaldaunen: Gereinigter, gekochter Magen (Kutteln)
Marillen: Aprikosen
Marillnknedl: Aprikosen werden mit Erdäpfel- oder Topfenteig umhüllt und in gebräunten Bröseln gewendet. Marillnknedl sind eine Mehlspeise.
Milzschnittn: sind eine Suppeneinlage aus mit Milz bestrichenem Weißbrot, das zuvor geschichtet, gebacken und geschnitten wird
Muis: ist das Gericht der armen Leute und heute eine Spezialität. Es wird aus Mehl, Butter, Milch hergestellt, mit Salz abgeschmeckt und mit Buxilemehl (Bockshorn-Mehl) bestäubt
Nuier: Neuer, noch gärungstrüber Wein
Paradieser: Tomaten
Ruibnkraut: das Rübenkraut ist eine Alternative zum Sauerkraut und wird aus der Mairübe hergestellt. Das Rübenkraut riecht streng, ist aber eine wahre Spezialität
Ribisl: Johannesbeeren
Schlutzer: Mit Spinat oder passierten Kartoffeln gefüllte Teigtaschen aus Weizen- und Roggenmehl, die in kochendem Wasser gar gekocht werden
Schlutzkrapflen: Teigtaschen, meist mit Spinatfüllung
Schmorrn: Ein in Stücke gerissener Pfannkuchen, der gern mit kleinen Apfelschnitten in der Pfanne mit wenig Butter gebacken und mit Staubzucker garniert serviert wird
Schöpsenfleisch: Hammelfleisch
Schöpsans: ist ein Hammelbraten vom Jungschaf der im Rohr zubereitet wird. Das Schöpserene ist ein typisches Herbstgericht
Schworzplentinaknedl: Knödel aus Buchweizenmehl. Das Buchweizenmehl hat einen leicht nussigen Geschmack und wird gerne auch zu Kuchen verarbeitet
Schwammerl: Pilze
Schwarzplentennmehl: Buchweizenmehl (Wird in Südtirol fast ausschließlich verwendet)
Selchkaree: ist ein geräuchertes und gepökeltes Rippenstück vom Schwein und wird oft auch in die Gerschtesuppe gegeben
Siaßer: Süßer, unvergorener Traubenmost
Spatzlen: Spätzle
Speck: Luftgetrockneter, geräucherter, abgehangener Schinkenspeck
Schüttelbrot: Lang haltbare, sehr harte, flache Fladen aus Roggenmehl